Le 4 novembre 2019 / On a testé

Il est des expériences surprenantes… Laissez-vous tenter par le ramequin bugiste, impossible de rester indifférent !

Ou la fondue bugiste

Une bien étrange découverte que ce ramequin… Non, à Saint-Rambert-en-Bugey le ramequin n’est pas, comme tout le monde l’entend, qu’un « petit récipient individuel qui supporte la cuisson ». Il signifie « fromage fondu » en patois.
Ici, le ramequin est un fromage. Un fromage petit et qui, à la cuisson, oui parce qu’il faut le faire fondre, embaume la maison d’une odeur qui ne trompe pas ! Le terroir nous parle !

Convivialité

Surprenant au premier abord et à la première effluve, le ramequin se veut convivial et il l’est ! Un caquelon, des piques et c’est parti pour une soirée entre amis. Bon… certains diront qu’il vaut mieux se régaler dehors surtout si l’on craint les odeurs authentiques.

Le type de fromage

Le ramequin est né dans l’Albarine.
« Juste après la traite des vaches Montbéliardes, le lait encore chaud est écrémé puis refroidi à 20°C. Le petit lait (lait écrémé) est mis à cailler pendant 24h à 48h. Moulé, égoutté, démoulé, salé, retourné, le fromage va rester dans la salle de fabrication pendant 8 jours (le fromage fait alors 270 g).

Le fromage est mis au séchoir environ 15 jours, tous les jours il faut les surveiller, les toucher et les retourner si nécessaire. Une fois sec, mais légèrement moelleux à l’intérieur, ils sont mis dans des pots en grès pendant 1 à 2 mois. Confinés dans leurs pots, privés de lumière, ils vont s’affiner. Ils seront lavés à l’eau claire pendant leur séjour en pot. Le lavage a pour action de supprimer la croûte, de stopper l’affinage et d’obtenir une teinte ocre et quasi translucide. Un ramequin perd jusqu’à 30% de son poids. » Source Maître fromager Androuet.

C’est également pendant le lavage que l’on voit si les ramequins sont réussis ou ratés. Un ramequin pésera alors 40g  une fois affiné et lavé.

Où acheter du ramequin

La recette

La recette du ramequin

Reportage sur le ramequin du Bugey