Le 6 novembre 2020 / Gastronomie

Dans la vallée de l’Albarine, à Saint-Rambert-en-Bugey, le ramequin n’est pas qu’un récipient. C’est le berceau d’un petit fromage du même nom, fait du petit lait de vache et au caractère bien trempé ! Je vous emmène en immersion dans cette folle aventure, en audio-rama (faute de pouvoir vous le faire en olfacto-rama) …

Une expérience à tenter, pour les aventuriers de la gastronomie. Et ce n’est rien de le dire ! Je me souviens de ma première rencontre avec ce fromage comme si c’était l’année dernière (euh, en fait ça l’était).

Premier contact avec le ramequin

J’ai emménagé à Saint-Rambert-en-Bugey, cette petite ville située à 1h de Lyon, il y a 2 ans. J’étais loin de me douter que derrière le panneau d’entrée indiquant fièrement « Ville du Ramequin » se cachait un savoir gastronomique ancestral, et non une fierté de concepteur de récipient. Bien vite, des phrases entendues chez mes voisins, comme « on se fera un ramequin ! » projetaient dans mon petit crâne d’ignorant des images étranges, créées par mon imagination tordue. Se refaire la scène du film « Ghost » avec mes voisins ? Tordu ! vous-dis-je : je n’ai jamais eu d’intérêt pour la poterie…).

La Saint-Ramequin

Mais un jour, je fus malgré moi plongé en immersion totale, nez à nez avec le ramequin ! Participant par le plus grand des hasards à la conférence de presse de la Saint-Ramequin, dans les murs du charmant musée des traditions bugistes, j’y ai croisé (entre autres) deux producteurs, organisateurs de l’événement : Frédéric Bussy de la laiterie La Côtière à Meximieux, et Emily Manos du Gaec « les Perce-neige » à Indrieux. Je ne vous expliquerai pas pourquoi je me suis retrouvé là, mais j’ai appris beaucoup de choses sur le ramequin : notamment que c’est un fromage diététique qui ne contient presque aucune matière grasse car fait à partir de lait 100% écrémé* . 

*Autre fait étonnant, un ramequin ne pèsera que 40g, une fois affiné et lavé, pour un poids de départ de 270g… dingue non ?

Suggestion de présentation du Ramequin
Ramequin domestique (Rustica Ramequinus) dans son environnement naturel

Et c’est à l’issue de cette réunion que Mme Manos a, sous le regard de l’assistance et des caméras, réalisé une fondue de ramequin. C’est la manière la plus courante de le consommer. (Vous pouvez aussi vous en servir comme savon, mais ce n’est pas conseillé avant un rencard).

Car oui, le ramequin se consomme en fondue, avec de la crème ou de l’eau pour les vrais de vrais, les montagnards qui n’ont pas peur !

L’odeur du ramequin

Je vous avais déjà parlé, lors de mon article sur la galette de Pérouges, de ma prédisposition toute canine à décortiquer les odeurs, comme le fait Rémi dans l’excellent « Ratatouille » de Pixar… Ce jour-là, j’en ai un peu souffert. Car oui, la première chose qui vous frappe avec le ramequin, c’est le fumet qui s’en échappe à la cuisson. Comme si, imprudent que vous êtes, vous aviez ouvert votre boîte à fromages d’un coup sec après vos vacances d’été (celle avec le munster qui s’y trouvait déjà le mois dernier…). Je crois avoir aperçu un lé de papier peint manquer de se détacher. Mais si on apprend quelque chose depuis tout petit en France, c’est qu’un fromage qui a du nez est un fromage qui a du goût ! Et puis, en cette période, ça aide à maintenir les distances de sécurité…

Le goût du ramequin

Tout le monde trempe un bout de pain dans la jolie texture crémeuse, et déjà les initiés regardent les novices avec un sourire à peine déguisé. On me lance un « c’est ta première fois ? ». Pas le temps de répondre que le morceau atteignait déjà ma langue, puis mon palet et enfin ma gorge. À mon visage (et aux rires) la réponse allait de soi. Comment vous le décrire ?

Au début, peut-être est-ce dû à des années de fondue savoyarde, on s’attend naïvement à un goût fruité. Mais pas du tout ! C’est fort ! TRES FORT ! J’associe souvent odeur et goût. Et ce jour-là, j’ai ressenti comme si je goûtais l’odeur d’une vache. Ne vous méprenez pas, j’adore cette odeur, c’est une de mes madeleines de Proust. Mais je ne m’attendais pas à la trouver là !

Cet extrait était un hommage obligatoire

Pour ma première fois, je ne l’ai pas aimé. Mais on m’a rassuré avec cet adage : « On n’aime rarement le ramequin la première fois, il faut en général trois essais avant de devenir accro». En mon fort intérieur j’ai repensé à mes premières expériences avec le Schweppes, la bière ou le vin et je me suis juré de recommencer, mais après une longue pause !

Deuxième essai : la préparation du ramequin

Fort de cette expérience, j’ai effectué un deuxième essai entre amis, en les mettant en garde. En réalisant moi-même la recette, je n’ai pas eu le même résultat. Déjà, j’ai eu la bonne idée de le faire en extérieur. Mes rideaux me remercient. Mais je n’ai pas su m’y prendre et c’était un peu fade, même si déjà plus agréable en bouche que ma première expérience. Par contre j’ai pu découvrir une seconde propriété du ramequin, ne JAMAIS LE LAISSER DURCIR DANS VOTRE CAQUELON !

Troisième expérience : le ramequin des voisins

Invité chez des voisins, avec une expérience maîtrisée, un dosage savant et sans crème, le fromage m’a enfin révélé ses saveurs. La légende disait donc vrai !

Un goût moins fort mais plus prononcé, une texture plus consistante et légèrement farineuse. Le tout accompagné d’un bon vin du Bugey*, j’étais aux anges. Maintenant je sais que je suis un vrai bugiste !

Ma conclusion

Ne renoncez pas tout de suite ! La première expérience peut être un sujet d’amusement pour un séjour « sensations » dans le Bugey. Le ramequin a les mêmes propriétés que sa terre natale, un cœur sauvage, à dompter, dégageant chaleur et souvenirs mémorables.

Le ramequin, un produit chaleureux et convivial
Le ramequin est un fromage CONVIVIAL !

Où trouver du Ramequin ?

Où trouver ce fromage ? Dans la plaine de l’Ain ou dans le Bugey il se trouve dans les supermarchés. Sinon vous pouvez en trouver directement chez les producteurs et distributeurs :

Et bien sûr pour le cuisiner, voici la recette.

Quelques restaurants en proposent dans leurs menus :

Et si on restait ?

Pour profiter du paysage environnant et vous remettre de vos émotions, le Bugey, tout proche et sa nature sauvage, sont une terre à explorer. Pour une balade digestive, les villages de charme ou la superbe cité médiévale de Pérouges vous tendent les bras.

Le bugey en automne
Parce qu’en ce moment c’est quand même ultra canon ! (Route Ordonnaz-Marchamp)

Où dormir dans le Bugey ou la Plaine de l’Ain ?

Vous pouvez bien entendu réserver des chambres d’hôtes, des hôtels ou des campings à proximité des lieux de vente du ramequin ou un peu plus loin. Voici notre liste d’hébergements de Pérouges au Bugey.

Où sortir dans le Bugey ou la Plaine de l’Ain ?

Activités à deux ou en famille, balade, randos, canyoning, accrobranche, visites culturelles, points de vue… On trouve de tout de Pérouges au Bugey (sauf du ski). Voici notre liste d’activités pour digérer ce ramequin (même s’il est très digeste car non-gras, rappelons-le !)


Vincent Gaullier

Rédigé par :
Vincent
Chargé de communication

Graphiste, développeur, communicant, Vincent a passé une bonne partie de sa carrière derrière un écran. Mais tout bascule le jour où, par inadvertance, il épouse une écologue ! Depuis, il découvre le monde extérieur… Et vous savez quoi ? C’est génial !

Signe particulier : aucun goût vestimentaire.
Son endroit préféré : le Bugey. Descendre de la montagne tous les matins et en prendre plein la vue.
Son péché mignon : curieusement la bière… mais surtout pas toutes ! Malt emoi est une bonne adresse !